В Грузии обязательно попробовать: хинкали, аджарский хачапури, мцвади, лобиани, пхали, чурчхелу и оранжевое вино из квеври. Это блюда, ради которых сюда возвращаются.
Хинкали с горячим бульоном, аджарский хачапури прямо из дровяной печи, оранжевое вино из глиняного кувшина и шоти за 1,5 лари у пекарни, это еда, из-за которой хочется вернуться в Грузию.
Мы прожили в Грузии год и в этом гиде собрала что есть, где искать лучшее, как читать меню и чего ждать от вина. Если вы только планируете поездку, то вам будет полезен путеводитель по Грузии.
Почему грузинская кухня особенная
Грузия стоит на перекрёстке цивилизаций: персидские, турецкие, греческие, армянские, русские влияния и при этом грузинская кухня ухитрилась остаться собой. Она ни на что не похожа.
Несколько принципов, которые делают её особенной: орехи как базовый ингредиент, например грецкий орех встречается в соусах, начинках, приправах, квевврная технология виноделия с кожицей и косточками, кисломолочные продукты, такие как мацони, имеретинский сыр, травы — тархун, кинза, пажитник, кориандр в необычных сочетаниях. И отдельная философия застолья, грузинская трапеза не бывает быстрой.
Хачапури: семейство блюд, а не одно
Хачапури это не одно блюдо, а целое семейство. В каждом регионе Грузии своя версия, и они сильно отличаются друг от друга. Турист, попробовавший только тбилисский хачапури, не знает половины этой истории.
Главное, что объединяет все виды: тесто + сыр. Всё остальное вариации.
Аджарский хачапури (лодочка)
Это самая известная и самая фотогеничная версия. Тесто в форме лодочки, внутри — расплавленный сулугуни, сверху сырое яйцо и кусок масла. Яйцо «доваривается» от жара сыра, всё нужно перемешать краями теста и есть немедленно, пока горячее. Остывший аджарский хачапури уже другой вкус.
Родина Аджария (Батуми и окрестности). Лучший аджарский хачапури я ела не в туристических ресторанах, а в простых пекарнях в жилых кварталах Батуми, где его пекут по семейным рецептам и подают в 7 утра. Один хачапури это уже сытый обед, ведь грузинская порция выглядит как «для двоих».
В Тбилиси лучший аджарский находите по принципу «где много местных». Если собираетесь в столицу Грузии, то рекомендую мой полезный гид по Тбилиси.
Имеретинский хачапури
Круглая лепёшка с имеретинским сыром внутри, запечённая. Без яйца и масла просто тесто и сыр. Имеретинский сыр мягче и менее солёный, чем сулугуни. Самая «повседневная» версия: едят на завтрак и как перекус по всей Грузии.
Мегрельский хачапури
Похож на имеретинский, но сыр и внутри, и снаружи густо посыпан сверху и запечён до золотой корочки. Двойная доза. Родина Мегрелия, это регион вокруг Зугдиди и Сенаки.
Гурийский хачапури
Полумесяц из слоёного теста с начинкой из имеретинского сыра и варёного яйца. Традиционно едят в праздники, особенно на Рождество. Более редкий вариант, не везде встретите.
Ачма
Многослойный пирог из тонких слоёв теста с сыром между ними, запечённый. Скорее лазанья или запеканка, чем лепёшка. Жирная, сытная, популярна в Западной Грузии.
Пеновани
Слоёное тесто с сыром. Хрустящий, лёгкий вариант. Продаётся в большинстве пекарен Тбилиси как быстрый перекус за 3–5 лари.
Хинкали: правила, ритуал и где искать настоящие
Хинкали большие пельмени с начинкой и горячим бульоном внутри. Одно из главных грузинских блюд, и у него своя культура употребления.
Тесто замешивают крутым, начинку кладут много больше, чем в обычных пельменях. Защипывают сверху характерной складкой («хвостик»). При варке внутри образуется бульон, это и есть главное.
Начинки: мясной хинкали (калакури «городские»), в составе говядина с небольшим количеством свинины, лук, перец, зелень. Горный хинкали (мтиулури): рубленое мясо с бараньим жиром и травами, без лука. Вегетарианские: картофель с сыром, грибы. Всё это разные вкусы.
Как есть правильно: берёте за «хвостик», надкусываете снизу-сбоку, выпиваете бульон медленно, чтобы не вытек. Потом едите мясо с тестом. Хвостик оставляете на тарелке: по нему считают съеденные штуки. Есть хинкали вилкой допустимо, но местные смотрят с лёгким непониманием.
Один хинкали 80–100 граммов. Нормальная порция 5–8 штук. В хорошем заведении цена 1,5–2,5 лари за штуку. В туристических ресторанах 3–5 лари.
В горах (Казбеги, Степанцминда) хинкали делают иначе: тесто толще, начинка с бараниной и горными травами, это казбегский стиль. Совсем другой вкус.
Где искать лучшие хинкали в Тбилиси: в специализированных хинкальных, а не в ресторанах для туристов:
-
Racha (Духан «Рача») (ул. Лермонтова, недалеко от площади Свободы). Это не просто общепит, это портал в прошлое. Настоящий тбилисский духан в полуподвальчике. Никакого лоска: простые столы, суровые, но колоритные женщины на раздаче. Хинкали здесь эталонные, с тонким тестом, сочным мясом и обилием зелени. Бонус: попробуйте здесь же домашнее вино и лори (грузинский хамон).
-
Pasanauri (Пасанаури) (сеть по городу, одна из самых популярных на ул. Грибоедова). Отличный пример того, как сеть держит марку. Сюда ходят и местные, и знающие туристы. Очереди вечером, это обычное дело. Их фишка хинкали «Пасанаури» с рубленым мясом (а не фаршем). Текстура невероятная, бульона внутри очень много.
Мясо: мцвади, чкмерули, чанахи
Грузия мясная страна, и мясо здесь умеют делать.
Мцвади — грузинский шашлык, и это другой продукт, нежели среднеазиатский. Мясо маринуют в луке, жарят на мангале, а главный секрет угли из виноградной лозы, которая даёт особый аромат без горечи. Никаких лишних специй: соль, иногда немного черного перца. Говядина, свинина, баранина. Лучший мцвади, в простых мангальных заведениях с очередью из местных, не в туристических ресторанах.
Чкмерули — курица в сливочно-чесночном соусе. Блюдо из тбилисского ресторана «Чкмери» (по имени которого и называется), ставшее народным. Нежное, ароматное, с густым соусом, который можно обмакивать хлебом. Подают в кеци (глиняная сковорода).
Чанахи — тушёная баранина с овощами (картофель, помидоры, баклажан, лук, зелень) в глиняном горшке. Медленное приготовление, глубокий вкус. Особенно хорошо в холодную погоду.
Сациви — курица или индейка в соусе из грецких орехов с пряностями (корица, гвоздика, шафран, чеснок). Подаётся холодным. Это блюдо с необычным вкусом, может не зайти с первого раза, но потом хочется снова.
Оджахури — жареная свинина с картофелем и луком в кеци. Простое, сытное, домашнее. Есть в меню почти везде.
Бастурма — вяленое мясо с пряностями. Армянского происхождения, но в Грузии тоже распространена.
Рыба и морепродукты
Грузия не рыбная страна по большому счёту, но в Батуми и на Чёрноморском побережье рыба свежая и хорошая. Барабулька (кефаль), черноморская ставрида, мидии. Рыбный рынок в Батуми у набережной, это лучшее место для выбора.
В горных реках водятся форель. В ресторанах Казбеги и Сванетии часто предлагают форель, выращенную в горных реках: жареную на углях с зеленью или запечённую.
Овощные и вегетарианские блюда
Грузинская кухня не только мясо. Есть целый пласт блюд без мяса, очень насыщенных и вкусных. Постные блюда развиты в грузинской православной традиции, посты здесь строгие.
Пхали — обязательно попробовать. Холодная закуска из варёных или тушёных овощей — шпинат, капуста, свёкла, зелёная фасоль — перемолотых с грецкими орехами, чесноком, пажитником и гранатом. Подаётся маленькими шариками с зёрнышком граната сверху. На тарелке обычно 2–3 вида из разных овощей.
Баже — соус из грецких орехов с чесноком, уксусом и специями. Им поливают рыбу, курицу, овощи — универсальная грузинская заправка.
Лобиани — лепёшка с начинкой из тушёной фасоли с луком и специями. Сытная, дешёвая, очень народная. В горных районах (Казбеги, Сванетия) это основная уличная еда.
Аджапсандали — тушёное рагу из баклажанов, сладкого перца, помидоров, лука и зелени. Летнее блюдо, особенно хорошо из свежих сезонных овощей.
Надуги — нежный сывороточный сыр, завёрнутый в листья тархуна. Свежий, лёгкий, ни на что не похожий. Продаётся на рынках и в дорогих ресторанах.
Долма (толма) — виноградные листья с начинкой из риса и мяса или только с рисом. Блюдо общекавказское, в Грузии своя версия.
Хлеб и выпечка
Шоти — грузинский хлеб из пшеничной муки, который пекут в тоне (глиняная печь, вкопанная в землю). Длинный, с характерной формой «банана», хрустящий снаружи, мягкий и воздушный внутри. Горячий шоти из пекарни за 1–1,5 лари, это одно из лучших простых удовольствий Грузии. Ешьте немедленно, не откладывая.
Тоне — так называют и саму печь, и традицию выпечки. Во многих пекарнях можно наблюдать, как хлеб лепят на раскалённые стенки печи прямо рукой, это зрелище само по себе.
Чурчхела — грузинская «конфета»: грецкие орехи или фундук нанизаны на нить и несколько раз окунуты в загустевший виноградный сок с мукой. Продаётся на рынках, у дороги в Кахетии, в сувенирных лавках везде. Бывает из тёмного и светлого виноградного сока. Вкус — насыщенный, сладкий, с ореховой горчинкой. Чурчхела хорошего качества мягкая снаружи и не слишком твёрдая внутри.
Гозинаки — ломтики грецких орехов в карамели из мёда и сахара. Традиционно готовят на Новый год. Продают в магазинах круглый год.
Грузинские сыры
Сулугуни — самый известный. Солёный, эластичный, хорошо плавится. Именно он внутри большинства хачапури. Свежий сулугуни — совсем другой вкус, чем вакуумный из магазина: влажный, мягкий, с кисловатым молочным оттенком.
Имеретинский сыр — белый, мягкий, менее солёный и жирный, чем сулугуни. Используется в имеретинском хачапури. На вкус — ближе к творогу или моцарелле.
Гуда — выдержанный сыр из овечьего молока с характерным резким, «горным» вкусом. Производится в высокогорных районах. На рынке Дезертирка в Тбилиси можно найти настоящий у фермеров.
Тенили — из Самцхе-Джавахети, выглядит как мотки сырных нитей. Ручная работа, редко встречается в обычных магазинах.
Мацони — кисломолочный продукт, что-то среднее между йогуртом и кефиром. Едят с мёдом на завтрак или как гарнир к мясу.
Грузинское вино: полный разбор
Грузия один из древнейших винодельческих регионов мира: здесь делают вино уже 8 000 лет. В стране насчитывается около 500 аборигенных сортов винограда, нигде в мире нет ничего сопоставимого. Главный регион Кахетия: 70–80% всего производства.
Квеврная технология
Главный вклад Грузии в мировое виноделие — квеври. Это глиняный кувшин объёмом от 100 до нескольких тысяч литров, вкопанный в землю. Виноград давят целиком, с кожицей, гребнями и косточками (чамбра или чача), и держат в квеври несколько месяцев. Это называется кожичный контакт, и он даёт белым винам оранжевый цвет, танины (которых обычно нет в белом) и сложный, многослойный вкус.
Квеврная технология включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. Оранжевые вина из Грузии сейчас на волне мирового интереса, на Дне вина и в московских ресторанах. Но пить их в Кахетии из кувшина это совсем другое.
Первый бокал оранжевого вина может удивить: это не европейское белое. Вкус плотный, иногда чуть терпкий, с горечью в послевкусии. Потом, чаще всего затягивает. Дайте себе хотя бы два-три стакана, чтобы понять этот стиль.
Ключевые сорта
Ркацители — главный белый сорт Кахетии. В оранжевом стиле насыщенный, с нотами сушёных фруктов, орехов и долгим послевкусием. В европейском стиле (без кожичного контакта), более лёгкий и фруктовый.
Мцване — второй важный белый сорт Кахетии. Более ароматный, цветочный. Часто используется в купаже с Ркацители.
Саперави — главное красное вино Грузии. Один из немногих сортов с окрашенной мякотью (большинство красных вин получают цвет только от кожицы). Тёмное, с высокой кислотностью, хорошим потенциалом выдержки. Из Саперави делают и лёгкие повседневные вина, и серьёзные выдержанные.
Хванчкара — знаменитое полусладкое красное из Рачи (горный регион на севере Грузии). Из сортов Александроули и Муджуретули. То самое, которое якобы любил Сталин, это реальный исторический факт.
Киндзмараули — полусладкое красное из Саперави, из одноимённого микрорегиона в Кахетии. Мягче и слаще, чем сухое Саперави.
Твиши — редкое полусладкое белое из Рачи. Ищите в специализированных винных магазинах.
Где пить вино в Тбилиси
Vino Underground — один из лучших винных баров Тбилиси. Небольшое пространство в полуподвале, большой выбор натуральных вин от небольших производителей. Сомелье помогут с выбором. Цена бокала 8–20 лари.
8000 Vintages — большой ассортимент грузинских вин (и международных), хороший выбор для сравнения стилей. Магазин + бар.
Wine Factory №1 — на территории бывшего завода, большое пространство. Дегустации и экскурсии.
В Кахетии едьте прямо на семейные маранни (винодельни). В Телави и Сигнахи многие производители принимают туристов. Дегустация 4–6 вин с закуской 20–40 лари с человека.
Как выбрать вино в магазине
Бутылка приличного грузинского вина в супермаркете 15–35 лари ($5–12). Хорошее натуральное от небольшого производителя 40–80 лари. В ресторане от 50–100 лари бутылка.
Надёжные производители (на разные бюджеты): Pheasant’s Tears (натуральные, Сигнахи), Iago’s Wine (квеврные), Schuchmann, Marani, Tbilvino (более массовые, хорошее качество).
Другие напитки
Чача — виноградная водка (граппа). Крепкость домашней 50–70%, заводской 40–45%. Домашняя чача это совсем другое, что заводская. В гостевых домах часто угощают своей, пейте маленькими рюмками как аперитив, не торопитесь.
Лимонад Натахтари и Зедазени — грузинские газировки с советской историей. Вкусы: эстрагон (тархун), груша, крем-сода, шоколад. Эстрагоновый — зелёного цвета и спорный на вид, но попробуйте. Продаётся в любом магазине, 1–2 лари за бутылку.
Мацони — кисломолочный напиток, освежает в жару.
Грузинский чай — растят в Западной Грузии (Мегрелия, Аджария). Простой, не изысканный, но свой.
Где есть в Тбилиси: конкретные рекомендации
- Хинкали в Pasanauri — популярная сеть (на площади Свободы, ул. Грибоедова и др.). Хинкали отличные, заведения работают круглосуточно или до поздней ночи, очереди в пиковые часы обычное дело.
- Racha — Это легендарный, колоритный духан. Атмосфера старого Тбилиси, низкие цены, простые столы и завсегдатаи.
- Хинкальные у автостанции Дидубе — гастрономический экстрим для погружения в быт. Максимально народно, очень дешево, хинкали огромные и мясные. Место не про эстетику, а про сытную еду «для своих» перед дорогой.
- Грузинская кухня в ресторане Chveni, филиал известного бренда.
- Barbarestan — готовят по старинным кулинарным книгам XIX века, уникальные блюда. Shavi Lomi в районе Вера, живая атмосфера, хорошая кухня.
- Рынок Дезертирка — для закупки продуктов: сыры, специи, орехи, свежие овощи, свежий хлеб. Лучшие цены и свежесть в городе.
- Пекарни с шоти — по всем жилым районам. Ориентируйтесь по запаху и очереди, свежий хлеб разбирают за 15–20 минут.
Подробно о том, где поесть в Тбилиси, в соседней статье.
Где есть в Батуми
- Аджарский хачапури — в пекарнях жилых кварталов, не в туристических ресторанах на набережной. Спросите у хозяев жилья, куда ходят сами. Ориентируйтесь на запах дровяной печи и очередь из местных.
- Рыба — рыбный рынок у набережной (утром, до 9:00). Здесь выбираете свежую рыбу, и её готовят тут же, или берёте домой. Барабулька, ставрида, кефаль, всё из Чёрного моря.
- Ресторан Сазандари на ул. Горгиладзе, 78а — живая музыка по вечерам, народные цены, хорошая кухня без туристической наценки.
- Кафе Лагуна на ул. Горгиладзе, 18 — работает больше 25 лет, аджарский хачапури здесь считается одним из лучших в городе.
- Главное правило: лучшая еда в Батуми не на набережной. На набережной платите за вид: та же еда, в 1,5–2 раза дороже. Параллельные улицы: улица Химшиашвили, боковые переулки Старого города, уже будут другие цены и другое качество.
Подробная статья — где поесть в Батуми: список кафе и ресторанов
Что привезти из Грузии
Для тех, кто хочет привезти вкусы домой: сванская соль (смесь соли с чесноком, пажитником и чили продаётся в каждом сувенирном магазине, стоит 5–15 лари). Хмели-сунели и уцхо-сунели, грузинские смеси специй. Чурчхела, но выбирайте мягкую, не сухую. Домашнее вино или бутылка из хорошего магазина. Грузинский чай из Западной Грузии. Аджика, это острая паста из перца с травами, она жжёт, но ароматная.
Региональные кухни Грузии
Грузия маленькая страна с большим кулинарным разнообразием. В каждом регионе своя идентичность, свои продукты и свои блюда, которые в других местах не найти.
Кахетинская кухня — самая известная за пределами Грузии. Здесь мцвади на виноградных углях, пеламуши (густой десерт из виноградного сока с мукой и орехами), бадриджани нигвзит, баклажан с ореховой начинкой и зёрнами граната. Кахетия это ещё и оранжевые вина прямо из марани (семейной винодельни). Если есть возможность, то съездить на дегустацию в Сигнахи или Телави.
Мегрельская кухня — самая острая в Грузии. Мегрельская аджика, это красная паста из острого перца, чеснока и специй, сопровождает почти каждое блюдо. Мегрельский хачапури с двойным слоем сыра. Гебжалия — сыр в мятном соусе. Эгриси — ореховый суп. Мегрелия для тех, кто любит настоящий огонь на языке.
Аджарская кухня — с заметным турецким акцентом. Рыба: черноморская барабулька, ставрида, кефаль, аджарский хачапури в лодочке, местная аджика чуть мягче мегрельской. Влияние Турции чувствуется в специях и в культуре чаепития: чай в армудах (грушевидных стаканчиках) — аджарская традиция.
Сванская кухня — горная, сытная, своя. Кубдари пирог с рубленым мясом и специями, главная сванская еда. Чвиштари лепёшка из кукурузной муки с имеретинским сыром, горячая. Сванская соль, это смесь соли с чесноком, пажитником, красным перцем и горными травами, главный сувенир из Местии, используется везде: в мясе, овощах, хлебе.
Рынки Грузии: купить и почувствовать
Грузинский рынок это целый социальный институт, который стоит посетить хотя бы раз.
Дезертирка в Тбилиси — огромный крытый рынок в центре города, рядом с вокзалом. Здесь продают всё: свежий сулугуни и гуду прямо с колеса, домашнее вино и чачу в пластиковых бутылках, пхали, тклапи (высушенный фруктовый лаваш), специи россыпью, грецкий орех в мёде, свежую зелень пучками. Продавцы предлагают попробовать без покупки, не стесняйтесь.
Рынок в Батуми у порта — рыбный и продуктовый. Утром (до 9:00) здесь свежий улов: черноморская ставрида, кефаль, барабулька. Рыбу можно тут же попросить пожарить.
Рынок в Телави (Кахетия) — для вина и местных продуктов. Домашнее вино в пластиковых баклажках от $2 за литр, и это может быть очень хорошее вино. Проверяйте вкус перед покупкой.
Застолье (супра): если вас позвали
Если местные пригласят вас на застолье, не отказывайтесь. Это один из самых живых культурных опытов, которые даёт Грузия.
Тамада, ведущий стола, который произносит тосты. Первый за Бога, потом за страну, за хозяина дома, за гостей, за умерших, за мир. Пьют по очереди за каждый тост. Отказываться от угощения нехорошо. Есть всё, что предлагают. Не торопиться, грузинское застолье длится часами. Слушать истории.
FAQ: Ответы на частые вопросы что попробовать в Грузии
Что обязательно попробовать в Грузии?
Хинкали с горячим бульоном, аджарский хачапури (лодочка с яйцом), мцвади на виноградных углях, пхали, оранжевое вино из квеври и домашнюю чачу как аперитив. Это базовый гастрономический список.
Чем грузинская кухня отличается от армянской?
В обеих ореховые соусы и баранина. Но в Грузии уникальные хинкали и несколько видов хачапури, развитая сырная культура и несопоставимо богатое виноделие. Армения, это долма, хоровац, коньяк.
Что такое оранжевое вино?
Белое вино, сделанное с длительным контактом сока с кожицей (кожичный контакт). Оранжевый цвет, танины, сложный вкус. Традиционная грузинская технология (квеври), сейчас популярная по всему миру.
Хинкали едят руками?
Да, традиционно. Держат за хвостик, надкусывают снизу, выпивают бульон. Вилка допустима, но не традиционна.
Сколько стоит поесть в Грузии?
Обед в местном кафе 15–25 лари. Хинкали 1,5–2,5 лари/штука в нетуристическом месте. Ужин на двоих с вином в хорошем ресторане 80–150 лари. Подробно про цены в Тбилиси.
В Грузии есть вегетарианская еда?
Да, и много. Пхали, лобиани, аджапсандали, надуги, имеретинский хачапури — это всё без мяса. Постные блюда в грузинской традиции хорошо развиты из-за строгих православных постов.
Где купить хорошее грузинское вино?
В Тбилиси: Vino Underground, 8000 Vintages, Wine Factory №1. В Кахетии на семейных маранни напрямую у производителя. В супермаркете Carrefour и Smart имеют нормальный выбор.
Что такое чача?
Виноградный самогон (граппа), национальный крепкий напиток Грузии. Домашняя 50–70%, заводская 40–45%. Пьют как аперитив небольшими рюмками. Домашняя чача на угощение, это хороший знак гостеприимства.
Стоит ли ехать в Кахетию специально ради еды и вина?
Да. Кахетия самостоятельный гастрономический маршрут: дегустации на семейных маранни, мцвади на настоящих виноградных углях, пеламуши, домашний сыр. Хотя бы один день из Тбилиси туда стоит выделить. Поездка в Сигнахи или Телави, это не туристический аттракцион, это другой слой Грузии.
Что такое сванская соль и зачем её везти домой?
Сванская соль, это смесь обычной соли с чесноком, пажитником, красным перцем и горными травами. Используют как универсальную приправу к мясу, рыбе, хлебу, овощам. Лучшую покупают в Местии (Сванетия) прямо у местных, но в сувенирных магазинах Тбилиси и Батуми она тоже есть, 5–15 лари.
Подходит ли грузинская кухня детям?
В целом да. Шоти, имеретинский хачапури, чкмерули, оджахури, хинкали (без острых специй), дети обычно едят с удовольствием. Острые блюда лучше уточнять заранее: мегрельская аджика и некоторые соусы очень жгут.
Можно ли нормально питаться в Грузии, не говоря по-грузински?
Меню в большинстве туристических мест, на русском и английском. В маленьких местных кафе достаточно знать несколько слов: «хинкали», «хачапури», «мцвади» и «мадлоба» (спасибо). Грузины с большой теплотой относятся к тем, кто хоть немного старается.
Полезные сервисы для поездки в Грузию
Здесь всё, чем пользуюсь сама:
✈️ Авиабилеты: Trip.com — хорошие цены и бонусы | Aviasales — привычный агрегатор
📱 Связь (eSIM): Airalo или Drimsim
🌴 Экскурсии и трансферы: Klook | Getyourguide | Viator | Tiqets | Kiwitaxi | Travelata ( пакетные туры).
🏥 Страховка: Cherehapa — агрегатор, сравнивает лучшие предложения | Tripinsurance — страховка для путешественников
🏨 Отели: Agoda и Booking. Без иностранной карты: Hotellook | Ostrovok | Sutochno
🚌 Автобусы и поезда: 12Go и Tutu
🚙 Аренда авто и байков: localrent | Discovercars | Getrentacar
О том, как я кочую по всему миру, рассказываю на канале в телеграм Kris The Expat. Подписывайтесь, там много полезного!
